Sunday, March 6, 2016

কাঁচা ডিম কতটা স্বাস্থ্যসম্মত?

কাঁচা ডিম কতটা স্বাস্থ্যসম্মত?
অ্যাকশনধর্মী বিদেশি ছবিতে দেখা যায়, রাফ অ্যান্ড টাফ হিরো কিংবা ভিলেন বিয়ারের কৌটোতে কাঁচা ডিম ছেড়ে প্রচণ্ড বিলাসে ঢক-ঢক করে পান করছে। আবার বিশালদেহী কোনো পালোয়ানকে দেখা যায় বুক ডন দেয়ার পর একের পর এক কাঁচা ডিম পরম তৃপ্তিতে মুখে পুরছেন।

এ দৃশ্যগুলো কাঁচা ডিমের শক্তিমত্তা নির্দেশ করার জন্যই নিবেদন করা হয়ে থাকে। কাঁচা ডিম সম্পর্কে উচ্চ ধারণা অনেক আগে থেকেই প্রচলিত হয়ে আসছে।
কিন্তু সিদ্ধ কিংবা ভাজা ডিমের চেয়ে কাঁচা ডিম বেশি পুষ্টিকর- এটি একটি প্রচলিত ভ্রান্ত বিশ্বাস।

প্রকৃতপক্ষে সত্যি বিষয়টি হলো, কাঁচা ডিম সম্পর্কে এতটা উচ্চমত পোষণ না করাই ভালো। ভ্রান্ত ধারণার বশবর্তী হযে কাঁচা ডিম খেলে তা উল্টো স্বাস্থ্যহানির কারণ হতে পারে।

স্বাস্থ্যহানির কারণ এই যে,
প্রথমত, কাঁচা ডিম রান্না করা ডিমের মত সহজে হজম হয় না। ডিমের সাদা অংশটিতে থাকে অ্যালবুমিন নামের প্রোটিন। কাঁচা অবস্থায় ডিমের সাদা অংশের মধ্যে পরিপাকবিরোধী ক্ষমতা থাকে, যা উত্তাপে নষ্ট হয়ে যায়। ফলে সিদ্ধ বা ভাজা ডিম সহজে হজম হয়।

দ্বিতীয়ত, কাঁচা ডিম খেলে শরীর বায়োটিন নামক ভিটামিন ‘বি’ গ্রুপের একটি ভিটামিন থেকে বঞ্চিত হয়। এই বায়োটিন ডিমের সাদা অংশে উপস্থিত প্রোটিন, এভিডিন-এর সঙ্গে যুক্ত অবস্থায় থাকে। এভিডিন-বায়োটিন এর যুক্ত মিশ্রণ পরিপাকতন্ত্রে শোষতি হয় না বা । কিন্তু ডিম সিদ্ধ করলে উত্তাপে এই যুক্ত মিশ্রণটি ভেঙ্গে এভিডিন এবং বায়োটিন পৃথক হয়ে যায় এবং তখন বায়োটিন পৃথকভাবে পরিপাকতন্ত্রে শোষিত হতে পারে।

তৃতীয়ত,গ্যাস্ট্রোএন্টেরোলজিস্টরা বলছেন, কাঁচা ডিম খেলে শরীরে বায়োটিনের অভাব হতে পারে। বায়োটিনের অভাবজনিত এই অবস্থার নাম- এগ হোয়াইট ইনজুরি। উদ্ভুত এ অবস্থার উপসর্গের মধ্যে রয়েছে- ত্বকের প্রদাহ, চুলপড়া, ওজন হ্রাস, জিহ্বার রুক্ষতা, বিক্ষিপ্ত চলনভঙ্গী ইত্যাদি।

চতুর্থত ,কাঁচা ডিম নিয়ে সমস্যা আরো আছে। খাদ্যে বিষক্রিয়া ঘটায় এমন ব্যাকটেরিয়ার উপযুক্ত বাসস্থান হচ্ছে কাঁচা ডিম। এ রকম একটি ব্যাকটেরিয়ার নাম সালমোনেলা, যা ডিমের খোলসে অবস্থিত অতিক্ষুদ্র ছিদ্র দিয়ে ডিমের ভিতরে ঢুকে পড়ার ক্ষমতা রাখে। ডিম প্রসবের পর তা কোনো নোংরা, ময়লা মাটি কিংবা হাঁস-মুরগির বিষ্ঠার মধ্যে পড়ে থাকলে এই সালমোনেলা নামক ব্যাকটেরিয়া ডিমের মধ্যে ঢুকে পড়ার সুযোগ পায়। আর সালমোনেলাযুক্ত ডিম খেলে সংক্রমণে হঠাৎ বমি, পেটের পীড়া থেকে শুরু করে টাইফয়েড পর্যন্ত হতে পারে। অথচ ডিম ভালোভাবে রান্না করলে অর্থাৎ ৫-৭মিনিট গরম বা সিদ্ধ করলে সালমোনেলা ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়ে যায়। কিন্তু হালকাভাবে গরম করা মিনিট তিনেক এর ওমলেট এবং পোচ করা সালমোনেলা সংক্রমিত ডিমের সালমোনেলা ধ্বংস নাও হতে পারে।

তবে সব ডিমে যেহেতু সালমোনেলা থাকে না, এ নিয়ে চিন্তিত হওয়ার কিছু নেই। শুধুমাত্র অপরিষ্কার স্থানে পড়ে থাকা ডিমেই এই জীবাণু থাকতে পারে। তাছাড়া পরিচ্ছন্ন স্থানে ডিম পাড়ার ব্যবস্থা থাকলেও এই ঝুঁকি থাকে না। এ কারণে ডিম ধুয়ে রাখাই ভালো।
 কাজেই কাঁচা ডিম নয় ওমলেট, ভাজা কিংবা সিদ্ধ ডিম খাওয়াই স্বাস্থ্যসম্মত।

Sunday, March 6, 2016

কাঁচা ডিম কতটা স্বাস্থ্যসম্মত?

কাঁচা ডিম কতটা স্বাস্থ্যসম্মত?
অ্যাকশনধর্মী বিদেশি ছবিতে দেখা যায়, রাফ অ্যান্ড টাফ হিরো কিংবা ভিলেন বিয়ারের কৌটোতে কাঁচা ডিম ছেড়ে প্রচণ্ড বিলাসে ঢক-ঢক করে পান করছে। আবার বিশালদেহী কোনো পালোয়ানকে দেখা যায় বুক ডন দেয়ার পর একের পর এক কাঁচা ডিম পরম তৃপ্তিতে মুখে পুরছেন।

এ দৃশ্যগুলো কাঁচা ডিমের শক্তিমত্তা নির্দেশ করার জন্যই নিবেদন করা হয়ে থাকে। কাঁচা ডিম সম্পর্কে উচ্চ ধারণা অনেক আগে থেকেই প্রচলিত হয়ে আসছে।
কিন্তু সিদ্ধ কিংবা ভাজা ডিমের চেয়ে কাঁচা ডিম বেশি পুষ্টিকর- এটি একটি প্রচলিত ভ্রান্ত বিশ্বাস।

প্রকৃতপক্ষে সত্যি বিষয়টি হলো, কাঁচা ডিম সম্পর্কে এতটা উচ্চমত পোষণ না করাই ভালো। ভ্রান্ত ধারণার বশবর্তী হযে কাঁচা ডিম খেলে তা উল্টো স্বাস্থ্যহানির কারণ হতে পারে।

স্বাস্থ্যহানির কারণ এই যে,
প্রথমত, কাঁচা ডিম রান্না করা ডিমের মত সহজে হজম হয় না। ডিমের সাদা অংশটিতে থাকে অ্যালবুমিন নামের প্রোটিন। কাঁচা অবস্থায় ডিমের সাদা অংশের মধ্যে পরিপাকবিরোধী ক্ষমতা থাকে, যা উত্তাপে নষ্ট হয়ে যায়। ফলে সিদ্ধ বা ভাজা ডিম সহজে হজম হয়।

দ্বিতীয়ত, কাঁচা ডিম খেলে শরীর বায়োটিন নামক ভিটামিন ‘বি’ গ্রুপের একটি ভিটামিন থেকে বঞ্চিত হয়। এই বায়োটিন ডিমের সাদা অংশে উপস্থিত প্রোটিন, এভিডিন-এর সঙ্গে যুক্ত অবস্থায় থাকে। এভিডিন-বায়োটিন এর যুক্ত মিশ্রণ পরিপাকতন্ত্রে শোষতি হয় না বা । কিন্তু ডিম সিদ্ধ করলে উত্তাপে এই যুক্ত মিশ্রণটি ভেঙ্গে এভিডিন এবং বায়োটিন পৃথক হয়ে যায় এবং তখন বায়োটিন পৃথকভাবে পরিপাকতন্ত্রে শোষিত হতে পারে।

তৃতীয়ত,গ্যাস্ট্রোএন্টেরোলজিস্টরা বলছেন, কাঁচা ডিম খেলে শরীরে বায়োটিনের অভাব হতে পারে। বায়োটিনের অভাবজনিত এই অবস্থার নাম- এগ হোয়াইট ইনজুরি। উদ্ভুত এ অবস্থার উপসর্গের মধ্যে রয়েছে- ত্বকের প্রদাহ, চুলপড়া, ওজন হ্রাস, জিহ্বার রুক্ষতা, বিক্ষিপ্ত চলনভঙ্গী ইত্যাদি।

চতুর্থত ,কাঁচা ডিম নিয়ে সমস্যা আরো আছে। খাদ্যে বিষক্রিয়া ঘটায় এমন ব্যাকটেরিয়ার উপযুক্ত বাসস্থান হচ্ছে কাঁচা ডিম। এ রকম একটি ব্যাকটেরিয়ার নাম সালমোনেলা, যা ডিমের খোলসে অবস্থিত অতিক্ষুদ্র ছিদ্র দিয়ে ডিমের ভিতরে ঢুকে পড়ার ক্ষমতা রাখে। ডিম প্রসবের পর তা কোনো নোংরা, ময়লা মাটি কিংবা হাঁস-মুরগির বিষ্ঠার মধ্যে পড়ে থাকলে এই সালমোনেলা নামক ব্যাকটেরিয়া ডিমের মধ্যে ঢুকে পড়ার সুযোগ পায়। আর সালমোনেলাযুক্ত ডিম খেলে সংক্রমণে হঠাৎ বমি, পেটের পীড়া থেকে শুরু করে টাইফয়েড পর্যন্ত হতে পারে। অথচ ডিম ভালোভাবে রান্না করলে অর্থাৎ ৫-৭মিনিট গরম বা সিদ্ধ করলে সালমোনেলা ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়ে যায়। কিন্তু হালকাভাবে গরম করা মিনিট তিনেক এর ওমলেট এবং পোচ করা সালমোনেলা সংক্রমিত ডিমের সালমোনেলা ধ্বংস নাও হতে পারে।

তবে সব ডিমে যেহেতু সালমোনেলা থাকে না, এ নিয়ে চিন্তিত হওয়ার কিছু নেই। শুধুমাত্র অপরিষ্কার স্থানে পড়ে থাকা ডিমেই এই জীবাণু থাকতে পারে। তাছাড়া পরিচ্ছন্ন স্থানে ডিম পাড়ার ব্যবস্থা থাকলেও এই ঝুঁকি থাকে না। এ কারণে ডিম ধুয়ে রাখাই ভালো।
 কাজেই কাঁচা ডিম নয় ওমলেট, ভাজা কিংবা সিদ্ধ ডিম খাওয়াই স্বাস্থ্যসম্মত।